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Los restaurantes Feast y NEX, de Tucson, abrieron sus cocinas a voluntarios aprendices este otoño para Primavera Cooks!, una serie anual de cenas benéficas que reúne a chefs profesionales con cocineros de la comunidad para recaudar fondos destinados a servicios de vivienda y atención a personas sin hogar en todo el sur de Arizona.

Para los propietarios de restaurantes, participar en la serie ofrece la oportunidad de poner a prueba conceptos culinarios creativos y apoyar programas regionales de vivienda y asistencia comunitaria.

Los equipos colaboran para diseñar, preparar y llevar a cabo cenas benéficas de varios tiempos maridadas con vinos, la recaudación financia directamente los programas comunitarios de Primavera, que incluyen refugio de emergencia, asistencia en la calle, ayuda para el alquiler y desarrollo laboral.

A medida que la serie se amplía para incluir más establecimientos locales, tanto los restaurantes de alta cocina de larga trayectoria como los conceptos culinarios más recientes se preparan para abrir sus cocinas a los voluntarios de la comunidad.

Agustin Kitchen y el chef Janos Wilder también figuran entre los restaurantes y chefs que se suman a Primavera Cooks! este año.

La vinculación de Doug Levy, chef y propietario de Feast, con la serie se remonta a sus inicios, mucho antes de que esta evolucionara hasta su formato actual.

“He participado en Primavera Cooks desde antes de que fuera un evento gastronómico, cuando era un libro de cocina,” dijo Levy. “Cuando yo era chef en Bocata, aportamos recetas y ellos vendían un libro de cocina... Con el tiempo, aquello fue evolucionando hasta convertirse en esta serie de eventos que se celebran por toda la ciudad.”

Feast cambia su menú cada mes, pero elaborar un menú especializado para eventos exige equilibrar los estándares del restaurante con un personal de cocina no profesional de una manera distinta. El proceso comienza con una sesión colaborativa de lluvia de ideas junto al grupo de aprendices para hablar sobre sus intereses culinarios y sus objetivos personales.

“Tiene que ser algo que personas sin experiencia en cocina puedan manejar desde el punto de vista de la preparación de alimentos, y algo que sepamos que podemos servir a 80 personas a la vez,” dijo Levy.

La cena benéfica de Feast del 12 de agosto, que agotó todas las entradas, incluyó un menú elaborado por aprendices que presentaba lubina sous-vide, gazpacho frío, cerdo estofado, vieira con costra de cacahuate y helado casero de toronjil.

Más allá de aprender el flujo de trabajo básico de preparación, los voluntarios de la comunidad que participan en Feast experimentan la intensa realidad física de una cocina comercial durante los veranos de Arizona.

"Es un trabajo físicamente muy exigente. Hace mucho calor en una cocina profesional de Arizona," dijo Levy. "Pasas mucho tiempo de pie, durante jornadas muy largas. Es un trabajo físicamente agotador para quienes no están acostumbrados a hacerlo a diario."

Para Levy, el esfuerzo físico respalda directamente una causa local urgente. Señaló que el aumento de la inflación y el calor extremo han hecho más visible la inestabilidad habitacional en la región.

"Nunca había visto tantas personas sin hogar en Tucson como en los últimos seis meses," dijo Levy. "Es doloroso verlo. Preguntarse de dónde vendrá la próxima comida, y no solo sentirse vulnerable todo el tiempo."

Aportando una perspectiva renovada a la serie, el copropietario y chef Raj Sihota, de NEX Restaurant and Bar y de su salón clandestino adyacente, Afterlife, se prepara para la primera cena de su equipo en el evento Primavera Cooks!, que tendrá lugar el 13 de septiembre.

Situado en la Cuarta Avenida, NEX se especializa en cocina de influencia sonorense que utiliza ingredientes regionales. Para Sihota y su equipo culinario, este evento de varios tiempos sirve como plataforma para el desarrollo del menú y la experimentación culinaria.

“Una comida de cinco tiempos hace que a cualquier chef le hierva la sangre,” dijo Sihota. “Los lleva a pensar en cómo elegir una forma nueva e interesante de presentar los platos a los comensales. Nos entusiasma probar cosas totalmente nuevas y, si tenemos éxito, podemos seleccionar esas creaciones como propuestas artesanales de temporada para incorporarlas a nuestro menú.”

Aunque NEX organiza con frecuencia cenas de degustación especializadas, la colaboración con aprendices aficionados aporta un elemento distintivo de mentoría a la preparación en la cocina. Sihota planea estructurar la experiencia de aprendizaje en torno a los fundamentos básicos de la cocina, así como a la organización y el ritmo de los platos.

"Cocinar en un restaurante a veces resulta mucho más fácil porque cuentas con todas esas herramientas y con personas que te enseñan," dijo Sihota. "Hay que ensuciarse las manos para entenderlo a fondo. Vamos a aprovechar su ayuda en aquellas tareas en las que creemos que pueden destacar."

Sobre todo, Sihota quiere que los aprendices terminen su turno en la línea de producción con una mayor valoración de la ejecución minuciosa.

"La atención al detalle lo es todo. Lo que distingue a un restaurante aceptable de una gran experiencia culinaria en una cocina que elabora todo desde cero es la atención al detalle," afirmó Sihota. "Los pequeños detalles importan en el ámbito de las artes culinarias. No es fundamental que todo el mundo los note, pero tú eres consciente de ellos. Y te produce satisfacción haber cuidado esos pequeños aspectos para lograr que la experiencia sea un poco mejor."

Tanto para operadores consolidados como Levy como para empresarios más recientes como Sihota, Primavera Cooks! demuestra el papel que desempeñan los restaurantes locales en el sostenimiento de las redes de apoyo comunitario.

A medida que la Primavera Foundation planea ampliar la iniciativa a ocho o más restaurantes participantes en las próximas temporadas, la colaboración entre el personal profesional, los voluntarios en formación y los comensales sigue proporcionando financiación directa para los servicios regionales de vivienda.

"Existe una verdadera unidad y un sentido de comunidad cuando organizamos Primavera Cooks, ya que todos los presentes en el comedor comparten el mismo objetivo," dijo Levy. "Todos queremos recaudar fondos para la Primavera Foundation y ayudarles a asistir a personas que se encuentran en situación de calle."

Para obtener más información sobre Primavera Cooks! y comprar entradas para una cena, visite su sitio web.

Isabel Vidrio es egresada de la Universidad de Arizona y periodista independiente en Tucson. Puede contactarla en vidrioi@arizona.edu.

Esta nota fue traducida por el equipo bilingüe de El Foco de Tucson.

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