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En Jaime's Pizza Kitchen, en el centro de Tucson, cada pizza cuenta dos historias: una de una elaboración artesanal perfeccionada durante décadas, y otra de un legado familiar que su propietario, Gabriel Moreno, está decidido a perpetuar para las nuevas generaciones.

Jaime's se ha convertido en uno de los restaurantes favoritos de la zona por su comida italo americana, especialmente por sus pizzas y ensaladas. Su ubicación, a pocos pasos del Teatro Rialto y frente al histórico Hotel Congress, lo convierte en un lugar ideal para estudiantes universitarios, asistentes a conciertos y visitantes que desean explorar la oferta gastronómica del centro de la ciudad.

Moreno y su familia han estado ligados al mundo de los restaurantes toda su vida. Su abuelo, Jaime “Jim” Moreno, quien da nombre a Jaime 's Pizza Kitchen, abrió Jaime's Mexican Favorites en 1989, que posteriormente se transformó en Jaime's Bar & Grill y Jet Market. El restaurante estaba ubicado en la histórica Fourth Avenue y funcionó durante la década de 1990 hasta su cierre en el año 2000.

Gabriel Moreno comenzó a trabajar en la industria de los restaurantes a una edad temprana. Su padre y su tío trabajaban en Jaime's Mexican Favorites, y él pasó gran parte de su infancia en el restaurante.

“Mi padre era bartender por la mañana, así que pasaba mucho tiempo allí, sobre todo en verano. Mi tío era cocinero,” contó Gabriel Moreno. “Creo que esos son mis primeros recuerdos de estar en la cocina, cuando tenía 11 o 12 años, lavando platos y haciendo ese tipo de cosas. Y luego, un verano, mi tío abrió el restaurante Jaime's, y allí barría el suelo, tomaba los pedidos de los clientes y me involucré un poco más.”

Cuando cerró el restaurante de su abuelo, Gabriel Moreno supo que su trayectoria culinaria estaba lejos de terminar. 

“Siempre tuve pasión por la cocina. Siempre admiré a mi tío en la cocina y me encanta comer. Así que hice lo que hacen muchos en Tucson: trabajé en Eegee's por un tiempo,” dijo. “Cuando tenía 18 años, conseguí un trabajo en una pizzería. Mi abuelo había cerrado el mercado y se lo alquiló a un señor llamado Tony, quien abrió Brooklyn Pizza.”

Gabriel Moreno pasó gran parte de su tiempo trabajando en Brooklyn Pizza mientras estudiaba la secundaria, una experiencia que calificó de inspiradora, diciendo que la pizza era una parte importante de la cultura en ese entonces.

“Recuerdo ver a esos chicos lanzar la masa,” dijo. “Siempre me ha encantado la pizza, ya sabes, como las Tortugas Ninja y toda la onda de los años 90. La pizza estaba por todas partes y era genial.”

Finalmente se dio cuenta de que la pizza era su sueño.

“Eso me inspiró y supe que era algo a lo que quería dedicarme. No estaba seguro de si podría ganarme la vida con ello, pero perseveré,” dijo Gabriel Moreno.

Trabajó brevemente en Papa John's antes de pasar tres años en Rockin’ Pizza, una pizzería que ya cerró, ubicada en East Broadway Boulevard.

Su gran oportunidad llegó en 2010, cuando fue contratado por Dominic Puglisi, propietario de The Italian Peasant en Tubac.

El restaurante Italian Peasant es conocido por su cocina italiana casera. Gabriel Moreno fue el encargado de la pizzería del restaurante, lo que, según él, representó su oportunidad para hacerse un nombre en el mundo de la pizza.

“Cuando tuve la oportunidad de abrir la pizzería Italian Peasant en Tubac, supe que esa sería mi carrera,” dijo. “Mi objetivo era conectar con personas que estuvieran abriendo restaurantes y necesitan a alguien para administrarlos, y así, poco a poco, convertirse en propietario.”

Su plan funcionó, y durante la siguiente década trabajó en varios restaurantes italianos en el sur de Arizona. Después de dejar Italian Peasant en 2014, tras la muerte de Puglisi, Gabriel Moreno trabajó durante los siguientes siete años en Grimaldi 'sy Pizza Luna hasta sus respectivos cierres.

Durante su tiempo en esas cocinas, aprendió una multitud de habilidades, desde la gestión de restaurantes hasta el proceso de elaboración de alimentos. Dice que una de sus mayores lecciones fue aprender qué hace que un restaurante sea exitoso.

“Puedes tener excelentes recetas, puedes ser un gran chef, pero si no tienes buenas habilidades sociales, no sabes resolver problemas y no tienes dotes de liderazgo, te recomiendo que sigas trabajando en diferentes restaurantes hasta que desarrolles esas cualidades, porque eso es lo que te ayudará a superar los momentos difíciles,” dijo Gabriel Moreno.

Aprendió que ser un buen gerente es fundamental para dirigir un restaurante.

“Eso es lo que te permitirá ganarte el respeto de tu personal, para que sepan que pueden confiar en ti, y tener la confianza de tu equipo es lo que hace que un restaurante sea exitoso,” afirmó.

Con la ayuda de su esposa, sus hijos y un amigo cercano de sus tiempos en The Italian Peasant, quien prácticamente insistió en unirse al equipo, abrieron Jaime's como una cocina fantasma en 2021 en un local comercial que permitió a Moreno perfeccionar sus recetas.

A finales de 2023, Jaime's Pizza Kitchen se mudó a su ubicación actual en Congress Street tras el cierre de Little Love Burger. Desde entonces, se ha convertido en un lugar popular para almorzar y cenar, especialmente gracias a su menú especial de almuerzo por $10.

Aunque Jaime Moreno no participa en las operaciones diarias de Jaime's Pizza Kitchen, se alegró mucho al saber que su nieto estaba reviviendo el nombre.

(Gabriel) “dijo: ‘Escucha, voy a usar el logo de Jaime y lo voy a llamar Jaime’s.’ No tuve ningún problema con que lo usara. De hecho, me sentí honrado,” recordó Jaime Moreno. “Curiosamente, ese logo es muy reconocido por mucha gente.”

Una de las cosas que Jaime Moreno admira es lo bien administrado que está el restaurante, lo cual atribuye a la experiencia de su nieto.

“Gabriel lleva 21 años haciendo pizzas. Ha recorrido un largo camino y es un empresario muy astuto. Sabe exactamente lo que hace,” dijo. “Su esposa es quien se encarga de la contabilidad, los menús y todo ese tipo de cosas, y él se ocupa de la cocina, así que forman un gran equipo.”

Los dos hijos de Gabriel Moreno también trabajan en el restaurante, junto con un primo, lo que lo convierte en un verdadero negocio familiar.

“Le ha ido muy bien. Al principio quería que lo ayudara, pero no quise interferir, porque es su negocio. Pero no me importa ir allí, y la gente habla conmigo cuando voy, porque quieren saber quién es el fundador. Mucha gente pensaba que ya me había muerto,” dijo Jaime Moreno. “Estoy muy contento con él. Estoy muy orgulloso de lo que está haciendo, y se lo digo todo el tiempo. Es un chico muy inteligente.”

Gabriel Moreno dijo que continuar con el legado de su abuelo ayuda a conectar el restaurante con el pasado de Tucson.

“Creo que continuar con la marca de mi abuelo recordaría a los habitantes de Tucson de toda la vida, como yo, un lugar al que solían ir cuando estaban en la universidad, un lugar al que solían ir cuando eran más jóvenes,” dijo. “Hay algunas personas con las que he trabajado en la industria que dicen: ‘Yo era cliente habitual del bar de Jaime.’”

El menú evoca esa sensación de nostalgia con platos como la “Pizza de Papá,” cubierta con los ingredientes favoritos de su abuelo.

“Tucson, a pesar de ser una ciudad competitiva, tiene un fuerte sentido de comunidad,” dijo Gabriel Moreno. “Tener un negocio familiar que continúe el legado de mi abuelo, en el que trabajan mis hijos y sus nietos, es algo que a la gente le gusta.”

Gran parte del éxito de Jaime también se debe al proceso que se lleva a cabo entre bastidores, que, según Gabriel Moreno, comienza con cada ingrediente.

“Somos una cocina que prepara todo desde cero, lo que significa que todo se elabora a partir de los ingredientes más frescos que podemos conseguir y que nuestro talento nos permite utilizar," explicó.

La mayoría de los ingredientes de Jaime son naturales y sin procesar, algo de lo que Moreno y su equipo se enorgullecen, incluyendo la masa de pizza estilo napolitano, la especialidad del restaurante, que según Gabriel Moreno les ayuda a destacar en el competitivo panorama de las pizzerías de Tucson. Las pizzas napolitanas son conocidas por su masa fina y suave, con bordes esponjosos y moteados, y se suelen cocinar en un horno de leña a temperaturas de alrededor de 800 grados.

“Se trata de tener un producto realmente bueno. Claro que hay que tener un buen producto, pero nosotros le ponemos todo nuestro empeño,” dijo. “Hemos creado una masa que se comporta como la napolitana en su textura alveolada y sus manchas, y en la forma en que se cocina en un horno de acero que sólo alcanza entre 650 y 680 grados.”

El proceso de horneado de Jaime lo sitúa en una posición única en el mundo de la pizza, afirmó Gabriel Moreno, señalando que no muchos otros restaurantes en Tucson ofrecen lo que ofrece Jaime.

“No usamos horno de leña, ni carbón, ni cinta transportadora. Tenemos un horno de acero, pero no es una fermentación típica de 24 horas,” dijo. “Es una pizza al estilo neoyorquino en cuanto a su apariencia y sabor, pero es napolitana en cuanto a la textura, la estructura y la fermentación.”

Jaime 's también ofrece aderezos caseros para sus ensaladas y garantiza la alta calidad de sus ingredientes manteniendo una lista de ingredientes sencilla.

“Se trata de diferenciarse de los demás con un toque personal. Por eso hacemos nuestras propias salchichas y albóndigas, estiramos el queso a mano y todas nuestras salsas son caseras,” dijo Gabriel Moreno.

Tener una cocina donde todo se prepara desde cero significa que los días de trabajo de Gabriel Moreno comienzan temprano, ya que prepara los ingredientes durante varias horas antes de que Jaime's abra a las 11 a.m., anticipándose a un día ajetreado.

“Al ser una cocina donde todo se prepara desde cero, eso puede ser clave para nuestro éxito o fracaso,” dijo. “Lo primero que hago por la mañana es preguntar cómo nos fue, ver cómo nos desempeñamos la noche anterior. Nuestra masa requiere un proceso de fermentación de tres días, así que tenemos que ser capaces de prever un poco el futuro en ese sentido, y por eso la lista de preparación es tan importante.”

Como propietario, Gabriel Moreno se encarga tanto de la logística como de las operaciones culinarias del restaurante. Además de la preparación de los ingredientes, es responsable de los pedidos, la organización del comedor y el mantenimiento de los altos estándares de la cocina.

Dirigir un restaurante no es tarea fácil, pero él afirma que disfruta de cada aspecto.

“Me encuentro trabajando mucho más en la cocina que atendiendo a los clientes, pero eso es lo que me gusta hacer,” comentó. “A las 10:40 de la mañana, ya estamos horneando las primeras porciones de pastel para asegurarnos de estar listos para la hora del almuerzo, y a las 11:00, encendemos las luces, colocamos los carteles y los clientes marcan el ritmo del resto del día.”

Y aunque la hora pico del almuerzo entre semana puede ser impredecible, todo forma parte del negocio.

“Es una especie de carrera,” dijo Gabriel Moreno. “Siempre hay un poco de adrenalina, no en el mal sentido, sino de una manera emocionante. Como un triatlón. Un poco de tierra, aire y mar.”

Jaime Moreno cree que Jaime’s Pizza Kitchen llegó para quedarse.

(Gabriel) “quiere expandirse un poco mediante franquicias, pero siempre serán los dueños del nombre y de la pizzería, y nunca se desharán de ella. Creo que, para ser sincero, cuando se mudó al centro, solo pensaba quedarse durante los cinco años de su contrato, pero las cosas han cambiado mucho para él y no creo que se vaya del centro,” dijo Jaime Moreno. “También creo que, cuando él y su esposa se retiren, uno de sus hijos continuará administrando el restaurante. Permanecerá en la familia durante mucho tiempo.”

Gabriel Moreno solo espera poder seguir sirviendo a los habitantes de Tucson durante muchos años más.

“Al fin y al cabo, empecé cuando tenía 18 años. Ahora tengo 38. Reconozco que la única manera de ser propietario es emprender un negocio y ponerlo en marcha,” dijo. “Veinte años después, en 2025, estamos aquí en Jaime's Pizza Kitchen en el centro de la ciudad. Ser auténticos y hacerles saber a nuestros clientes que estamos tan encantados, o incluso más, de servirles como ellos de estar aquí, es parte de la esencia de Jaime's.”

Elias Bonilla estudia periodismo y ciencias políticas en la Universidad de Arizona y es pasante del Foco de Tucson. Puedes contactarlo en ebonilla1500@gmail.com.

Esta nota fue traducida por los pasantes de la preparatoria San Miguel y editada por Diana Ramos, exalumna de la Universidad de Arizona, Directora de Iniciativas Bilingües y reportera del Foco de Tucson. Contáctala en diana@tucsonspotlight.org.   

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